Cibere, boszorkánypogácsa, nyögvenyelő: Új szakácskönyv a régi magyar konyha ízeinek nyomában

A Szent Márton-napi Vásár programjai között Ács Bori gasztrokutató, gasztronómiai újságíró első könyvének bemutatója is helyet kapott. Az Elfelejtett magyar konyha című kötetet Jókai Mór 1862-es, gasztronómiai tárgyú felhívása inspirálta. Jókai Kakas Márton álnéven arra hívta fel a Vasárnapi Újságot olvasó magyar asszonyokat, hogy küldjék el neki azoknak a hagyományos magyar ételeknek a receptjeit, amik épp eltűnőben vannak.

Jókai félt, hogy ezek feledésbe merülnek, különösen a francia konyha térhódítása miatt. A kezdeményezés nyomán végül az írónak lett – és szerencsére ránk is maradt – egy 39 tételes étellistája: Ács Bori pedig elhatározta, hogy ezeket egytől egyig megfőzi.

A munka nyelvészeti kutatással indult, egyszerűen be kellett azonosítani a sokszor más néven ismert ételeket, így derült ki például, hogy a görheny nem más, mint a tócsni, a nyögvenyelőt pedig ma sztrapacskaként ismerjük (ez arra is rávílágít, mennyire lehet autentikus magyar Jókai étellistája). Ezután korabeli szakácskönyvekben kellett kutatni a receptek után, és a változatokból kiválasztani a legeredetibbet: komplikáltabb esetekben a néprajztudományhoz fordult a szerző, vagy éppen Jókai műveihez – így lett meg például, mi is az a boszorkánypogácsa, vagy épp a katakönyöke.

Összességében egy, a mainál színesebb magyar konyha bontakozik ki a lapjain, mely sokkal több zöldfűszert (különösen zsombort, tárkonyt és kaprot) használ, mint a mai, feleleveníti, hogy az aszalt szilva a konyhák állandó alapanyaga volt édes és sós ételeknél egyaránt, és jóval gazdagabb kínálatot mutat a kizárólag paprikás-hagymás-zsíros alappal készülő, ma magyarosnak tartott ételeknél – na meg a burgonya-rizs köretalternatívánál.

A könyv a receptek és az ételek fotói mellett történeti áttekintést is ad, megmutatja, mi veszett el a magyar konyhából, mi alakult egészen át, és ami változott, fejlődött, annál mi volt az alakulásának története. Ugyanakkor lehet főzni is belőle, hosszan kísérletezett, bejáratott receptek vannak benne furcsább és ismertebb ételek elkészítéséhez.

Lehet belőle aranygaluskát sütni, de olyan, rejtélyes ősi fogásokat is el lehet vele készíteni, mint a vetrece, a cibere, a borsocska vagy a csíramálé. Jókai bablevest viszont ne keressünk a könyvben, hiszen az Gundel Károly találmánya, amihez az írónak tulajdonképpen semmi köze.

Tp
Fotók: Nagy Jácint