Megújuló bisztróélet: „Egyre nagyobb divat jót enni”

Az ’56-os forradalom leverése után társadalmi népszerűség elnyerésére törekvő Kádár János az éttermeket is fejleszteni kívánta, ezért minél több bisztró létesítését írta elő. A nyelvészek a kifejezést ekkoriban a francia kis-kocsma jelentésére vezették vissza, eszpresszók és büfék egyvelegének tekintették a bisztrókat, amelyek a kisvendéglők, eszpresszók, cukrászdák és büfék mellett Vas megye falvaiban, például Rábafüzesen és Hosszúperesztegen is megjelentek. Ezeket a vendéglátóhelyeket azonban többségében forgalmas autóutak mellé építették. Az 1963-tól üzemelő csákánydoroszlói Kati-bisztrót a 8-as számú, a jánosházit a 84-es, a vátit a 86-os úthoz telepítették, hogy minél inkább ki tudják szolgálni a Balatonra, illetve az Őrségbe igyekvő kül- és belföldi turisták igényeit.

Fortepan, Rákóczi út 15, Marika bisztró, 1966. 

Annak ellenére, hogy a bisztrók az olcsóbb árkategóriát képviselték, mégis kiemelkedtek a falusi kocsmák sorából, ugyanis hűtött söröket és hét-nyolc féle meleg- és hidegételt kínáltak. A hetvenes években azonban egy részük átalakult, közönségük megváltozott. Kiváltképp így volt ez Szombathely egyetlen, az akkori Lenin út elején található önkiszolgáló bisztrójával, ami egyre inkább kocsmává vált. A rendszerváltást követően a megmaradt bisztrók kisvendéglőkké vagy talponálló falatozókká alakultak, így az egykori színvonalas vendéglátóegységet jelölő nevük is feledésbe merült egészen az elmúlt évekig.

Fortepan, 1959. (Ismeretlen helyszín)

Ugyanis pár éve ismét megjelentek a bisztrók, amelyek egymástól igencsak eltérő színvonalon és árkategóriában igyekeznek gasztronómiai élményt nyújtani. A minőségi vendéglátást képviselők gyakran panaszkodnak arra, hogy mivel az elnevezés ismét a reneszánszát éli, a részletekre kevésbé odafigyelő vendéglátóhelyek is bisztrónak nevezik magukat. Szombathely legújabb bisztrójának, a Víztoronyban található egységnek a vezetői, Németh Dániel és Mészáros Gábor lapunknak most elárulták, hogy 2021-ben valójában mit kell nyújtania egy magát bisztrónak nevező étteremnek, hogy a vendégek elégedetten távozzanak.

Ha csak egy rövid pillantást vetünk a felújított Víztorony épületében nemrég megnyílt bisztróra, akkor már egyből láthatjuk, hogy a bisztró fogalma ma már igencsak mást jelent, mint amit ötven évvel ezelőtt takart. Az éttermet modern, letisztult, minimalista külső jellemzi. Németh Dániel szerint manapság – a külső megjelenés mellett – három alapvető szabálynak kell megfelelniük a bisztróknak: közismert, egyszerű ételeket szolgáljanak fel, magas fokú szakértelemmel készítsék el őket, és mindezt széles közönség számára elérhető áron tegyék. 

A felszolgált ételek egyszerűsége egyrészt azt jelenti, hogy megálmodóik tudatosan kevés, de minőségi alapanyaggal dolgoznak. Ahogy Mészáros Gábor is tartja: „Mi azt valljuk, hogy a kevesebb néha több. Egy klasszikus étteremben például két polcon csak a fűszerek sorakoznak, mi itt sokkal kevesebb hellyel és fűszerrel gazdálkodunk.” Másrészt, hogy az étteremvezetők tudatosan közérthető étlap összeállítására törekednek, amiről minden vendég tudja, hogy mit rendel. Ámbár itt érdemes szót ejteni arról a tendenciáról is, miszerint, amióta a kereskedelmi csatornákon főzős vetélkedők futnak, az éttermeket látogatók is sokkal kísérletezőbbek. Németh Dániel szerint „a tévéből nagyon sok mindent megtanulnak a vendégek, például, hogy mi egy steak, milyen egy jus mártás, mit jelent a medium sütés. Rájuk ragad, így, ha eljönnek, bátrabban választanak.”

A magas fokú szakértelem alatt pedig nem csak fejlett technológiai hátteret vagy a szakképzett szakácsokat kell érteni, hanem a vendég számára sokszor nem is látható háttércsapatot. Egy minőségi bisztró esetében ugyanis elvárás, hogy a felszolgált desszertek mögött egy komplett cukrászda, szakavatott sommelier és barista is álljon. A bisztrók manapság már közel sem a kocsma kifejezéssel, sokkal inkább a gasztronómiai műhely szinonimával helyettesíthetők. 

A szintén divatos fine dining éttermektől azonban tudatosan tisztes távolságot tartanak korunk bisztrói. Németh Dániel szerint nemcsak Szombathelyen, de Dunántúl más városaiban sem lehet fine dining éttermet sikeresen üzemeltetni, inkább csak havonta-kéthavonta alkalomszerűen megrendezett fine dining estekre van fizetőképes kereslet. A bisztrók a csúcséttermekhez hasonlóan gasztronómiai élményt nyújtanak. Ugyanis, ahogy Szombathely legújabb bisztrójának a tulajdonosai is tartják, „egyre jobban divat jót enni, és nem csak Budapesten.”

Kisőrsi Zsófia

Fotó: Nagy Jácint