Elegáns és megunhatatlan: Hagyományos Esterházy-tortát készítettünk Czömpöly Eleonóra cukrászmesterrel

Az Esterházy-torta hagyományőrző magyar cukrászipari termék: a Magyar Élelmiszerkönyv alapján védett receptúrája van. A XIX. században élt galántai herceg, Esterházy Pál Antal tiszteletére készült ez a diós torta, mely pillanatok alatt elterjedt és kedveltté vált a Monarchiában. Hogy ki készítette el először, máig vitatott, de a legvalószínűbb, hogy a Sacher-torta mesteréé, Franz Sacheré az érdem. Czömpöly Eleonóra cukrászmester készítette el kérésünkre az eredeti recept alapján az Esterházy-tortát: lépésről-lépésre (fotósunk képgalériájában is jól követhetően) haladva, otthon is bátran nekifoghatunk!

Hozzávalók:

Esterházy-torta felvert lapjaihoz:
300 g tojásfehérje 
300 g cukor
260 g dió vagy mandula
20 g búzafinomliszt vagy rizsliszt

Esterházy-krémhez:
250g tej
1/4 db (20 g) vaníliarúd kikapargatott belseje vagy vaníliás cukor
125 g cukor
100 g tojássárgája
20 g víz
40 g dió vagy mandula
300 g vaj
50 g szeszes ital (rum)

Az Esterházy-lapok elkészítése:

Először megsütjük az öt tortalapot: Az enyhén pörkölt, finomra darált diót összekeverjük a liszttel. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan belekeverjük a dió és a liszt keverékét. A masszát 5 egyenlő részre osztjuk, egyenként sütőpapírral leterített sütőlemezre kenjük, és 165 fokon 15-16 perc alatt megsütjük a lapokat. Sütés után gyorsan húzzuk le róluk a sütőpapírt, mert ha hűl, könnyen törik, és tortakarikával (Eleonóra 23-as átmérőjűvel dolgozott) kört szúrunk ki belőlük.

Az Esterházy-krém készítése:

Közben elkészítjük a krémet: a tejet a vaníliával vagy a vaníliás cukorral felforraljuk. A tojássárgáját a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a vaníliás tejhez, és – kézi habaróval vagy klasszikus rugós habverővel folyamatosan keverve – 80-85 fokig hevítjük. Ekkor levesszük a tűzről, s hozzáadjuk a darált diót. Ezt a vaníliás-diós krémalapot szobahőmérsékletűre hűtjük, s hozzáadjuk a rumot. A szobahőmérséklető vajat kihabosítjuk, úgy lesz igazán lágy, ha 20-30 percig is dolgozik vele a robotgép. Ha elkészült, hozzákeverjük a vaníliás-diós krémalaphoz: selymes, lágy krémet kapunk.

Az Esterházy-torta töltése:

Újra elővesszük a tortakarikánkat: lemezre téve a tortakarika aljába tesszük az első tortalapot, majd jön egy adag krém, rá a második lap, megint krém, míg a tetejére rá nem kerül az ötödik lap. Egy kis krémet hagyjunk arra, hogy lekenjük vele a torta oldalát. Minimum 4-5 óráig hűtőben dermesztjük. Miután kivettük, kivágjuk a keretből, és megfordítjuk a tortát: az alja lesz a teteje.

Díszítése:
Forralt sárgabaracklekvárral vékonyan lekenjük a torta tetejét, majd 40 fokra felmelegített fehér fondant-nal bevonjuk (csak a tetejét). Rá vízszintesen olvasztottcsokoládé-csíkokat teszünk 1 cm-es távolságban (legegyszerűbb habzsákból vagy sütőpapírból készült zsákból), majd majd egy fogpiszkálóval kb. 1 centinként az előző sávokra átlósan vonalakat húzogatunk oda és vissza irányban is. A torta oldalát pörkölt dióval vagy a tortalapok kiszúrása után megmaradt, megszárított tésztaszélekből készült morzsával "panírozzuk".

Jó étvágyat!

TP

Fotók: Nagy Jácint