Mindennapi kenyerünk, ünneplőben: így készül a híres toronyi

Torony felé autózunk, várnak minket a híres-neves pékségben. Késő délutánra jár az idő, itt most kezdődik az élet. Érkeznek a pékek, beindulnak a gépek, izzik a kemence. Sorra vetik be a kilós és kétkilós cipókat a 190-200 fokos forróságba. Fürgén jár a lapát, évek rutinja minden mozdulatban. Fehér liszt pora száll a levegőben, meg a frissen sült kenyér illata.

-1964 óta változatlan technológiával dolgozunk. Bár a tésztát géppel dagasztjuk, onnantól mindent kézzel végzünk, ez a jó kenyér titka – avat be Tarr János, a Toronyi Sütőipari Kft. tulajdonosa a műhelytitkokba. - Ha kizárólag gépeket használnánk, az tönkretenné a kenyérben a sikérvázat. Mikor kisülne, tetszetős lenne, de másnapra morzsalékossá, ehetetlenné válna. A mi kenyerünk egy hét múlva is kenyér. Kívül ropogós, belül puha, hólyagos a tésztája, mert benne maradnak a gázok.

A kovász hat órán át érik, majd szép hólyagosra dagasztják, ahogy kell. Kézzel adják fel a szalagra, ami átforgatja. A péknek már szinte mérleg sem kell, jól tudja, mennyi tészta megy egy adagba: az egykilós kenyérhez egy kiló 15 deka, a kétkilóshoz két kiló 25 deka. A sütéssel csökken a nedvességtartalma, ennyit veszít a súlyából. A szakajtóban címkét kap, és még egy órát pihen a tészta. Katonás rendben sorakoznak az állványon, közben lassan növekednek tovább a sütésig.

A masszív kemence valóságos ipari műemlék, 55 éve épült, gázcsövek hálózzák be keresztül-kasul. Egy pillanatra kinyitjuk a befúvó nyílás vasajtaját, tömény forróság árad belőle.  -Ebben még boszorkányt is lehet égetni – tréfálkozik Tarr János. És valóban, a kemence bendője szinte feneketlen, egyszerre száz darab kenyér fér el benne. A cipók egy órán keresztül sülnek.

A pékek délután kezdenek, és sokszor hajnalig dolgoznak. Farkas Zoltán 1985-ben kezdte a szakmát.

- Gyerekkoromban itt laktunk a szomszédban, a kertünk végében volt a sütöde. Láttam a pékeket jönni-menni, éreztük a friss kenyér illatát, és megtetszett ez az egész. Tanulóként kezdtem, 34 éve itt vagyok. Ennyi idő után már kicsit fárasztó, de egyben öröm is ez a munka. Jó érzés, hogy a mindennapi kenyeret adjuk a családok asztalára – mondja.

Egy átlagos napon 16-20 mázsa kenyeret sütnek, hétvégére ennek a dupláját, a hosszabb ünnepekre akár 70 mázsát is rendelnek tőlük. Ma már leginkább az egykilós cipókra van igény, ez adja a napi termelés 60 százalékát.

Az előtérben 40-50 kilós lisztes zsákok sorakoznak.

-BL 80-as kenyérliszt Tüskeszentpéterről és Cellből. A háziasszonyok odahaza BL 55-öst használnak. Minél alacsonyabb a szám, annál fehérebb a liszt – magyarázza Tarr János. - A malmok már idei liszttel is dolgoznak, keverik a tavalyival, így lesz a legjobb az alapanyag. A friss lisztet hagyni kell „kiforrni”, pihenni, ha csak abból sütünk, nem lesz igazán jó a kenyér, ezért 70-30, 60-40 arányban keverve legideálisabb a régi és új őrlés.

A kenyér ősi, alapvető élelmünk, különböző formában minden kultúrában megtalálható. Évezredek alatt az élet és az otthon szimbólumává vált. Augusztust az új kenyér havának is nevezik, hiszen ekkor sütöttek először az új lisztből. A nemzeti színű szalaggal átkötött, frissen sütött vekni megáldása, felszelése és szétosztása Szent István ünnepének elmaradhatatlan része.

Lassan sötétedik. A friss kenyér illata odacsalja az embereket az üzemhez, egymás után viszik a még langyos cipókat. Papírba csomagolva, a hónuk alatt. Itt ez így szokás.

(Krizsán Zsuzsanna)
Fotók: Nagy Jácint